Maridatge 1

La impaciencia mana i amb 10 dies de maduració fem un primer tast dels formatges de quallada làctica. El formatge apunta maneres i el maridatge molt bo. Cervesa de clementines, artesana i de Borriana per al primer fruit d'un Vila-realenc en la diàspora.

Caligrafia

Com els alumnes de primaria, que comencen amb lliçons de caligrafia, el primer formatge són aquestes boles en oli, amb les sobres de quallada i a l'espera que el geòtricum comenci a despertar a l'obrador...

Sudoest peninsular

De vacances per Extremadura i l'Alentejo a primers d'una tardor que ha estat plenament estival.

Les tortes extremenyes ja les coneixiem, la DOP de los Ibores no, en una comarca extremenya singular.

Però de tots els formatges que hem anat tastant, el més sorprenents han estat els de l'Alentejo, formatgets petits, molts de pastor i amb llet crua.

Més o menys curats, de vaca, ovella o cabra amb els quals pots composar un bon botí com el de la foto.

De Serpa, Nisa, Evora... D'entre ells em quedo amb l'Azeitão, una mini-torta ben liquada, ben petita i exquisita!  

Gran blog!

Hola companys, surfejant m'he trobat aquest noi que te un blog fet a mida per a nosaltres, m'ensumo que també ha fet el curs de l'IRTA. És en portugués però senten molt bé. Gràcies Bruno!

EU E O QUEIJO

Me chamo Bruno, moro em Barcelona fazem 5 anos, estudei culinaria e elaboração de queijos artesanais. Trabalho fazem 2 anos diretamente com queijos e cada dia tenho a obrigação de cuidar e mimar mais de 500 tipos de queijos de toda Europa. Mas de isso vou comentando pouco a pouco. Aqui pretendo mostrar fotos, falar sobre produtores, afinadores, comerciantes, denominações de origem e muito mais sobre o mundo do queijo. Espero poder explicar muitas coisas e aprender muitas outras.

http://salondufromage.blogspot.com
Saludos

Formatge curat de llet crua

Amb en Josep Viader executem formatge curat de llet crua d'ovella.

Escalfem la llet a 27ºC i afegim els ferments homofils segons el mètode TorreMarimon (o sigui, a ull).

Escalfem fins a 34ºC

Afegim quall, uns 26-27 ml per a 80 litres de llet d'ovella. Era llet de fa 2-3 dies que ha estat refrigerada durant aquest temps. L'hem colat i li hem afegit clorur càlcic.

Dosi quall 1/3000
Dosi CaCl2  1/8000

Per facilitar la contracció del coàgul de quallada podem fer ús d'una o més d'aquestes tècniques:
- Agitació amb repós intermig
- Pujar la temperatura de la quallada
- Rentar la pasta
- Acidificar

És dins la cuba de quallar on més capacitat tenim de treballar el producte, després ja poca cosa...

Avuí no observarem acidificació en una hora degut al tipus de ferments utilitzats. Si haguessim volgut una major acidesa inicial podriem haver deixat un parell d'hores entre afegir els ferments i afegir el quall.

Ostres! d'avuí no tinc fotos, només del producte amb la salmorra i acabat, si algú me'n pot passar...

En la salmorra

Abans de l'oreig

La frase del dia:

"No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat!"