Formatge curat de pasta cuita

Avuí ens fa de profe l'Oriol Urgell, agrònom especialitzat en indústries làcties i a part de temes de legalitzacions, normativa, subvencions, fem formatge curat de pasta cuita.

 le professeur

 Els ferments s'han d'hidratar, amb llet o amb aigua.

Hem d'afegir, a més de mesòfils, ferments termòfils perquè pujarem la pasta per sobre de 50ºC!

El quall, a raó de 1 ml per cada 3 litres de llet

Un cop hem tallat la quallada, l'escalfem a 55ºC, pujant un grau cada dos minuts, uns 35-45 minuts en total,  tot agitant continuament per tal que l'escalfament sigui homogeni. Per a aquest tipus de formatge volem un gra de quallada molt petit, per aconseguir una pasta ben dura i molt desuerada.

Els formatges de pasta cuita són, històricament, peces grosses, ja que s'havia de conservar el formatge durant molt de temps (zones de muntanya). Per això es cou la pasta, per que perdi mes humitat la quallada.

Peces grosses

i premsada intensa, 3 kg/cm2 i durant força hores de 4 a 20

- Llet crua
- Quallada dura, gra d'arròs
- Ferments termòfils (que ens aguantin l'increment de temperatura)
- Textura plàstica

L'evolució que ha tingut en els següents dies:
12/03/2010 - 8 hores en salmorra, pH 5,52. Abans de la salmorra 7,40 kg, després 7,35 kg
17/03/2010 - Després de l'orejat, pH 5,49. 7,05 kg

Mató i quallada

4 de febrer de 2010, molt de fred a fora i a dins, brrr


El mató que preparem avui és amb quall i de dos tipus, animal i vegetal. També fem quallada.

El mató és la quallada a la que li eliminem el xerigot, escorreguda.

Mirem d'aconseguir el major rendiment possible.

Els passos:

1. Recepció / conservació / pasteurització
2. Addició de clorur de calci i quall (animal o herbacol)
3. Coagulació
4. Eliminació del xerigot (tallat, agitació, repòs, escorregut, emmotllat)
5. Envasat
6. Conservació

Avui les fotos són de l'Anna, que jo havia extraviat temporalment el mobil...

 

 

Ens estrenem amb el pasteuritzador, amb el que fem una pasteurització ràpida, uns 15 segons a uns 72-74ºC, refredant-la a uns 35-37ºC

 

Un cop extret el xerigot de la quallada, l'hem tallat amb lires verticals i horitzontals, procedim a posar-lo en motlles escorredors.

 També fem quallada:

1. Recepció i conservació de la llet (pasteurització)
2. Addició d'espessant (llet amb pols / agar-agar / gelatina...) - amb llet d'ovella o cabra no caldria afegir-ne. L'òptim és posar els espessants abans de pasteuritzar.
3. Addició de clorur càlcic (per recuperar el calç perdut en la pasteurització) i quall
4. A 45ºC aproximadament omplirem els envasos i esperem a que es doni la coagulació enzimàtica

 una mica de teoria...

 

i una mica de laboratori, 

autocontrols per conèixer els paràmetres de qualitat de la llet quan arriba 

i també per controlar el producte elaborat.

Obligatoris abans d'acceptar la llet:

- Acidesa (pH i/o Acidesa)

- Temperatura

- Antibiòtics