4 de febrer de 2010, molt de fred a fora i a dins, brrr
El mató que preparem avui és amb quall i de dos tipus, animal i vegetal. També fem quallada.
El mató que preparem avui és amb quall i de dos tipus, animal i vegetal. També fem quallada.
El mató és la quallada a la que li eliminem el xerigot, escorreguda.
Mirem d'aconseguir el major rendiment possible.
Els passos:
- Recepció / conservació / pasteurització
- Addició de clorur de calci i quall (animal o herbacol)
- Coagulació
- Eliminació del xerigot (tallat, agitació, repòs, escorregut, emmotllat)
- Envasat
- Conservació
Avui les fotos són de l'Anna, que jo havia extraviat temporalment el mobil...
Ens estrenem amb el pasteuritzador, amb el que fem una pasteurització ràpida, uns 15 segons a uns 72-74ºC, refredant-la a uns 35-37ºC
Un cop extret el xerigot de la quallada, l'hem tallat amb lires verticals i horitzontals, procedim a posar-lo en motlles escorredors.
També fem quallada:
- Recepció i conservació de la llet (pasteurització)
- Addició d'espessant (llet amb pols / agar-agar / gelatina...) - amb llet d'ovella o cabra no caldria afegir-ne. L'òptim és posar els espessants abans de pasteuritzar.
- Addició de clorur càlcic (per recuperar el calç perdut en la pasteurització) i quall
- A 45ºC aproximadament omplirem els envasos i esperem a que es doni la coagulació enzimàtica
una mica de teoria...
i una mica de laboratori,
autocontrols per conèixer els paràmetres de qualitat de la llet quan arriba
i també per controlar el producte elaborat.
Obligatoris abans d'acceptar la llet:
- Acidesa (pH i/o Acidesa)
- Temperatura
- Antibiòtics
