Mató i quallada

4 de febrer de 2010, molt de fred a fora i a dins, brrr


El mató que preparem avui és amb quall i de dos tipus, animal i vegetal. També fem quallada.

El mató és la quallada a la que li eliminem el xerigot, escorreguda.

Mirem d'aconseguir el major rendiment possible.

Els passos:

1. Recepció / conservació / pasteurització
2. Addició de clorur de calci i quall (animal o herbacol)
3. Coagulació
4. Eliminació del xerigot (tallat, agitació, repòs, escorregut, emmotllat)
5. Envasat
6. Conservació

Avui les fotos són de l'Anna, que jo havia extraviat temporalment el mobil...

 

 

Ens estrenem amb el pasteuritzador, amb el que fem una pasteurització ràpida, uns 15 segons a uns 72-74ºC, refredant-la a uns 35-37ºC

 

Un cop extret el xerigot de la quallada, l'hem tallat amb lires verticals i horitzontals, procedim a posar-lo en motlles escorredors.

 També fem quallada:

1. Recepció i conservació de la llet (pasteurització)
2. Addició d'espessant (llet amb pols / agar-agar / gelatina...) - amb llet d'ovella o cabra no caldria afegir-ne. L'òptim és posar els espessants abans de pasteuritzar.
3. Addició de clorur càlcic (per recuperar el calç perdut en la pasteurització) i quall
4. A 45ºC aproximadament omplirem els envasos i esperem a que es doni la coagulació enzimàtica

 una mica de teoria...

 

i una mica de laboratori, 

autocontrols per conèixer els paràmetres de qualitat de la llet quan arriba 

i també per controlar el producte elaborat.

Obligatoris abans d'acceptar la llet:

- Acidesa (pH i/o Acidesa)

- Temperatura

- Antibiòtics