Avuí, 18 de febrer, i amb en Josep Viader, fem el nostre primer formatge-formatge, Formatge tendre!
Depenent del pes, el formatge te la consideració de tendre si no supera els 15 dies de maduració per a peces de menys d'un quilo i mig, mentre que les peces més grosses es consideren tendres fins als 35 dies de maduració.
Busquem un producte de bones característiques sensorials i de qualitat (perogrullo?). Salat uniforme i poc àcid.
Per aconseguir una acidesa baixa, el nivell d'inoculació de ferments ha de ser relativament baix. Així, mentre que per al curat podem utilitzar de l'ordre de 50-100 ud de ferments mesòfils per cada 1000 litres de llet, en tendres no superarem les 20 unitats. Alhora procurarem que els ferments es desenvolupin poc durant la maduració i per tant el producte ha d'estar a temperatures elevades el menor temps possible, treballarem a temperatures subòptimes.
Ferments mesòfils de la casa Hansen, perquè són bons i per que els ven en Viader, que tot compta!
Posem les lires abans no comenci a quallar, que serà en uns cinc minuts.
Caldrà vigilar i triar bé el moment del tallat, si ho fem abans d'hora perdrem rendiment, si ens passem de temps la quallada no eliminarà el xerigot adequadament. Per al formatge tendre farem mida d'entre cigró i avellana). Tallem una mica i parem cinc minuts abans de continuar, per millorar el rendiment.
Aquest cop també farem un rentat de la quallada, substituïnt un 10% de la quallada per la mateixa quantitat d'aigua (a la mateixa temperatura!), amb l'objecte, en aquest cas, de reduïr l'acidesa.
Salem en la cuba de quallar amb l'objecte de retardar l'acidificació i per tal que el salat sigui uniforme fàcilment. 10 gr sal/ litre de llet
Eliminació de xerigot i remull dels draps d'emmotllat en xerigot
Emmotllat
Premsat relativament breu i amb temperatura fresca (15-18ºC ; 85% humitat).
Comencem amb una presió d'1 kg/cm2, incrementant a 2,5 durant 1,5 hores. Donem la volta als formatge dins el motlle i passem a 3 kg/cm2 durant 1,5 hores més.
L’assecat el fem en ambient fresc 15-18ºC o fins i tot en cambra frigorífica 4ºC 70% humitat.
També la maduració ha de ser a temperatures relativament fresques 4-12ºC. La conservació no superarà els 4ºC.
Unes setmanes encara més enllà, el 11 de març, els formatges continuen evolucionant i s'aprecia fàcilment quin ha estat en cambra frigorífica i quin en cambra de maduració.
