Els formatgers tastaolletes i el caos de l'afinat.

Sovint als cursos de formatgeria hi ha una part del temari previst al que no se sol arribar per manca de temps, la maduració o afinat. La setmana passada però, en el curs de pastes toves de l'ECA Pirineu, sí que vam dedicar un parell d'hores a pells, ferments, cures intensives i cures extensives. En Patrick Anglada, bon tècnic i didacta, ens va donar pautes -mai receptes- per als formatgers i protoformatgers que allà erem.

Dic això per què una regla d'or que ens va comentar xoca amb bona part de les formatgeries artesanes del país. Catalunya, sense massa tradició ni DOP consolidades, està esquitxada aquí i allà de formatgeries artesanes on no és fa un tipus de formatge ni dos, se'n fan de sis a dotze! I amb les mides d'una fromagerie fermier. La regla en qüestió és "Per a cada tipus de pell una càmera de maduració diferent". Aquí, de moment i en general, ens la passem pel folre...

Servidor no serà menys, dues pells diferents a un pam, malgrat una pretengui ser una impol·luta pell florida amb Geòtricum i l'altra sigui tota una expressió de biodiverstat fúngica...

El paper de la fusta en la maduració dels formatges

Picea que potser haurà de venir de fora? Pi roig del país? Avet? M'haig de decidir, preus, mides, gruixos... D'aquí que m'he trobat amb aquest video interessant i curt (en francés).

A cheese philosophy

Fragment de classe magistral d'en Jim Stillwaggon, cheese, sexe, death and madness!

Quant au fromage, le langage réuni dans les lexiques ci-dessus constitue essentiellement un langage de spécialistes.  Plus généralement, en société, les amateurs de fromage se confinent à quelques murmures ou grognements pour exprimer leur plaisir.  Personne n’attend, ni ne sollicite des réactions plus explicites.

Alors, c’est quoi qui nous cloue le bec lorsqu’on goûte un bon fromage?  Les caves, sombres et humides, des moisis, des mildieux, des champignons à foison.  La lessive négligée, un vestiaire de sportifs pubères, des processus digestifs et des fermentations viscérales, des odeurs de bouc ou de cycle menstruel .... Bref, les fromages nous rappellent des lieux douteux, peu savoureux, dans la nature, mais aussi à l’intérieur de nos propres organismes.  Et avec tout ça ... on l’aime.  Le fromage semble nous emmener dans les territoires de l’imaginaire autrement interdit : la mort, et la sexualité.  Et en approchant la mort et la sexualité en une seule expérience très séduisante, le fromage opère une érotisation de la mort, le rend palpable et même goûteux.  Pas étonnant qu’on se taise!

Jim Stillwaggon