Avui amb en Miquel Martinez, veterinari, assessor en sanitat i, segons alguns... 'azote de la mala praxis'.
Per a l'elaboració de formatge fresc els passos que seguirem són:
- Recepció/emmagatzematge de la llet crua
- Recepció/emmagatzematge d'altres ingredients i additius
- Preparació de la llet
- Addició d'additius
- Coagulació
- Escorregut i emmotllat
Però primer que res reportatge del flamant pasteuritzador de l'IRTA:
Cuba, remenadors, controls de temperatura, circuit de 15 segons, intercanviador, bomba...
Intercanviador de plaques
La bomba nosequé
Al tema, a fer formatge fresc:
La llet, 80 litres, cap al pasteuritzador
on la tenim 15 segons a 72ºC
i vigilant que no ens entri aigua...
...cap a la cuba de coagulació
on ens surt refredada a la temperatura que coagularem
Afegim el clorur càlcic, la sal, que també pot afegir-se després i el quall
quall de xai (peu de foto totalment redundant)
Repós durant el temps de coagulació, 35-40 minuts
Durant la coagulació hem d'observar el punt òptim de coagulació,
el temps de coagulació i controlar en tot moment la temperatura de la quallada.
Tallem amb lires horitzontals i verticals, és el moment d'afegir la sal si no ho hem fet abans
eliminació del xerigot
emmotllat, amb motlles escorredors
mmmmmmm ja comença a fer pinta
i els pesem per veure els rendiments, que no recordo exactament però... pas mal.
Estaven bons, però que voleu que us digui, o un mató amb mel o per mi ja podem passar a formatges formatges.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada