Fromage à vélo! - Tercer dia - Campdevànol - Catllaràs

3r dia - 24/05/2011 - Campdevànol - Serra del Catllaràs

43 km - 1500 metres de pujada - IBP 107

De bon matí, travessant pedala que pedala la Serra de Matamala, arribo al Mas El Lladré, una explotació tradicional amb vaques frisones que trobem al nucli de Santa Maria de Matamala del municipi de Les Llosses, encara al Ripollès.

Es tracta d'una explotació que antigament havia estat d'ovelles però que com moltes altres ara ja fa anys que es dedica a les vaques, en aquest cas de llet i de raça frisona.

L'obrador, també petit com al Bac d'Estiula

Una cambra de maduració

Formatge curat de vaca, quallada enzimàtica sense premsar.

Postres làctics molt bons

I després de fer-la petar amb en Joan del Mas el Lladré, cap a Borredà, on hi ha la formatgeria Bauma i el seu conegut Carrat, mmm

Abans de visitar la formatgeria però, hi haurà que dinar, així que m'aturo a fer un menú al restaurant el Gat Blau, on descobreixo un parent del trinxat de la Cerdanya, la patata emmascarada, que bo!

Patates emmascarades

A la formatgeria Bauma abans tenien el propi ramat però ara compren la llet (i la pasteuritzen en la seva pràctica totalitat). Llet de cabra de l'Empordà i llet d'ovella de l'Alt Urgell.

Dintre les formatgeries que he visitat,
Bauma és de les grosses en quant a dimensions de l'obrador.

Cuba de pasteuritzat i quallat i taula de treball o batea.

Carrat escorrent-se

Carrats ja madurats, llestos per a menjar-se'ls!

Premsat de formatges tipus garrotxa, pel seu propi pes

Maduració del formatge Garrotxa

Aquest és el que em vaig endur, un formatge làctic d'ovella boníssim

I de Borredà, enfilo camí del Catllaràs, serra que separa Borredà de la Nou de Berguedà on es troba la següent formatgeria. El camí és boscós i abrupte.

Camí de Vilada a Sant Romà de la Clusa

Faig nit a un paller del Clot, al peu de les Roques de Picamill i seu del primer concurs de formatges 'Fromage à vélo'

Primer concurs nacional de formatges 'Fromage à vélo'

Sota la navalla del Fromagora, formatge d'ovella de Bauma, medalla d'or i guanyador del primer concurs de formatges del Catllaràs!

Fromage à vélo! - Segon dia - Sant Privat d'en Bas - Campdevànol

2n dia - 23/05/2011 - Sant Privat d'en Bas - Campdevànol
59 km - 1720 metres de pujada - IBP 127

El segon dia comença amb una extenuant pedalada costa amunt que ens porta al cor de la Serra de Milany, camins i boscos preciosos, prats plens d'orquídies.

Fart de pedalar, a mitja tarda arribo a Ripoll, on sort de Bicicletes Pirineus, que em van canviar els frens, vaja ciclista professional que surt sense passar l'ITV...

I a les set de la tarda arribo a Cal Paraire de Campdevànol, on hi ha la formatgeria Bac d'Estiula.

Em trobo a en Quim munyint les ovelles, 80 lacones de les quals 60 es troben en producció.

Al Bac d'Estiula, que és una autèntica formatgeria de pastor només fan formatge de la primavera a la tardor.

Tenen un petit obrador davant la casa, on produeixen un formatge de llet crua de coagulació làctica sense premsar, tipus 'tomme'.

L'obrador per fora

Es una finca que no disposa de connexió a la xarxa elèctrica per el que les cambres les fan anar amb plaques solars i l'equip de munyir amb un petit generador.

L'obrador per dins

I un cop feta la visita, cap a les gorgues d'estiula, a fer un bany refrescant i passar la nit acampat.

Un gran dia.

Fromage à vélo! - Primer dia - Sant Martí de Llémena - Sant Privat d'en Bas

Bicicleta, alforges i cames, l'imprescindible per a dues setmanes de muntanya visitant tantes formatgeries del Pirineu com em trobi per el camí. Bé, no cal dir que el camí es dibuixa en funció d'on són les formatgeries.

Si voleu veure la ruta amb el Google Earth descarregueu-vos aquest arxiu.

Una ruta exigent físicament i per a paladars exigents, ja que ens porta a visitar algunes de les millors formatgeries artesanes del país, i a través de paisatges primaverencs preciosos, rurals i salvatges.

Cap a 625 quilòmetres de pedalades costa amunt i costa avall, 18.000 metres de pujada acumulada, des de casa fins al Pallars i tornar-hi, aquí van els formatges i els paisatges:

1r dia - 22/05/2011 - Sant Martí de Llémena - Sant Privat d'en Bas
43 km - 1070 metres de pujada - IPP 75

Després d'anar a votar, comença el periple.

La baixada de les Medes cap a Estanyol té unes vistes fantàstiques a Sant Salvador de Puig-alder

Després de travessar la serra de les Medes, a Sant Feliu de Pallerols, vora el carrilet, primera parada, primera pifiada. El Mas Claperol, formatgeria de producció ecològica, el trobo tancat, s'ha d'entendre, diumenge i a l'hora de fer la migdiada. Per telèfon em diuen que tanmateix no els hi queda formatge, ja tornarem un altre dia...

Del Mas Claperol no vaig veure més que les vaques :(

Primera punxada del viatge, al bell mig del carrilet.

L'Amo en Xec

La Laia i en Miquel es presenten al concurs de videos de formatge DO Maó-Menorca, guanyaran!

Ferme des Côtes de Fontbonne (IV) - Madurat a la cava

Més val tard que mai. Aquí va l'última entrega del meu 'séjour' a l'Ardeche. El madurat a la cava.

A la cava, els formatges es freguen totes les setmanes amb aigua i sal. Com son tan grossos, hi ha que fer mans i mànigues per que no et caigui a terra un formatge de més de 1000 euros quan volteges 50 kg humits (50kg x 20 eur/kg). Bé, de fet es fregen per un costat, al dia següent es volten i a l’altre ja es poden fregar per l’altre costat.
  

Important que les fustes no estiguin mullades ni girar un formatge que estigui mullat.

Els formatges més tendres, dins del primer mes i mig, es salen encara en sec cada setmana (i a l’endemà es freguen).

La temperatura de la cava ha d’estar entre 12º i 15º màxim, amb una humitat no inferior al 95%.

Aquesta cava és feta nova, amb pedra, calç i terra. Important que sigui de terra per què aquesta funciona com un tampó de l’humitat, absorbint-la de l’ambient i alliberant-la a l’ambient quan cal.

Ja només quedarà vendre'l després de 6 o 12 mesos de maduració!

Ferme des Côtes de Fontbonne (III) - El premsat

A diferència d'altres tipus de formatges on es una rutina de motllos i pressió preestablerta, en els gruyere el premsat és una fase clau de la fabricació, tot un art.

El motllo està format per dues tapes de fusta (sí sí, de fusta) i un anell plàstic ajustable d’uns 8-10 cm d’amplada. Els moviments amb una quallada-formatge de 50 kg són realment difícils i delicats al principi.

Es premsa una mica i es dona la volta, tot aprofitant per posar una altra gasa (sintètica i microperforada) que permet el desuerat tot evitant arrencar quallada quan es retira, que no s’enganxi la gasa vamos.

Molt important mantenir la temperatura del formatge mentre es premsa ja que és en aquest moment quan comencen a treballar els ferments (abans no els hi ha donat temps). Ho fem envoltant el motllo amb una flaçada o peça de roba mentre és a la premsa.

A mig dia es dona la volta i al final de la tarda una altra vegada, en total tres vegades.

El premsat durarà fins a l’endemà, quan es porta a la cava i es sala, encara mantenint l’anell ja que el formatge encara és molt tendre.

El salat es fa en sec. Per primera vegada quan es porta a la cava. Allà al cap de dos dies se li treu l’anell plàstic i es posa ja al prestatge, on es salarà en sec durant el primer mes i mig i procedint al voltat setmanal.

Ferme des Côtes de Fontbonne (II) - La quallada

Posem la llet a escalfar fins a 32 graus, tot afegint els ferments (mesòfils i termòfils) ja des d'un bon principi. Son ferments seleccionats per a aquest tipus de pasta i formatge (tipus Beaufort), de la casa Qoquard, i composats per una barreja al 75% de Lactobacils homofermentatius i 25% d'Streptococs termòfils.

ni cuba de doble camisa, ni fogons fora de l'obrador...

Quan ha assolit la temperatura de quallada s'afegeix el quall de vaca (0,2ml/litre de llet) i es qualla una durant una hora.

El tall de la quallada amb una lira vertical manual i l’ajuda d’una petita pala per al tall horitzontal i el volteig de la quallada per poder continuar tallant amb la lira vertical, primer poc a poc i desprès a tota “os…” per poder partir encara els grans petits de quallada. Tamany de blat de moro.

Pugem la quallada tallada a 48-50ºC per coure la pasta (1 hora amb els fogons d’ací). Si l’equip fos més potent es podria pujar fins a 55ºC però amb el que hi ha a la formatgeria trigaria més d’una hora i no convé excedir-se en el temps. En tot cas no s’ha de ser prudent en no passar-se amb el temps, per fer la prova podem agafar un grapat de quallada, apretar-la i veure si els grans enganxen entre ells o no, si ens passem de temps els grans de quallada no s’enganxaran)

Ho deixem reposar una mica i es procedeix al desuerat amb una gassa gran que serà la mateixa que farem servir per a la premsa en un primer moment. Un moviment destre dins la cuba, amb l’ajuda d’una làmina llarga d’inox, és suficient per capturar tota la quallada d’un sol cop. De fet el desuerat, tret del que ja es s'elimina en el moviment de portar-ho a la premsa, s'efectua en la seva totalitat durant la fase de premsat, que dura unes 24 hores i que explicaré una mica en el següent post.

Ferme des Côtes de Fontbonne (I) - La llet

Aquí va la info en fascicles del meu 'sejour' en aquesta granja bio situada al poble de Nozieres, a l'Ardeche francesa. Es troba aquí, tot i que en les imatges de satel·lit encara no es veu, ja que la varen construir fa només 7 anys.

En aquesta primera entrega la llet. Fins fa un any el formatge el feien amb llet bio de les propies vaques brunes, però amb la marxa d'un soci que ajudava amb el maneig del ramat, han orientat l'activitat a només producció de carn, i la llet la compren a un veí que almenys per el moment no fa llet bio.

 

Part del ramat propi, amb els nens de la casa, en Malo i en Juan.

Aquest veí, al poble proper d'Empurany, té vaques lleteres holstein i jersiases (en conversió a aquestes últimes)

 Doncs això, amb l'ajuda d'una berlingo, quatre bidons per a líquids alimentaris i una petita bomba, es porten els 450-500 litres de llet cap a l'obrador (que es correspon amb la llet de 3 dies). A la vaqueria la llet es emmagatzema a uns tres graus, temperatura que si bé és de manual, a opinió del nostre formatger és massa baixa, ja que només permet el desenvolupament de bacteris que tampoc no desitgem, com els que poden apareixer a la nevera de casa nostra, per què ens entenguem...

Tot de seguit a la cuba de quallat:

Rocamadour AOP

En el marc del Fromagora visitem un productor fermier de Rocamadour, un formatge de quallada làctica ben bo i del que varem fer quatre fotos:

'Granja del Gamarús', dificilment hom posaria aquest nom a casa nostra.

Aquí la mestressa amb 66 cabres a la seva esquena (en sentit figurat i literal) explicant-se.

Cabra alpina, alimentada amb espelta.

La formatgeria, amb la quallada lactica i els sacs per a l'escorregut.

12 unitats de 35 gr/u a 7,20 €

Aquí els compis contents amb l'adquisició

Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées.

 

"Fitxa tècnica"

FROMAGORA

Intrepida 'avanzadilla' de protoformatjaires (i un gat vell) es desplacen al Culdelmon, vull dir, l'Aveyron per formar part del jurat del concurs nacional de formatges de cabra, FROMAGORA 2010, que ha tingut lloc a Villefranche de Roergue el diumenge 5 de juliol.

El concurs s'acompanya de visites i xerrades tècniques, però jo em quedo amb el concurs, una experiència molt interessant i profitosa (à mon avis).

'plano general'

'plano americano'

'primer plano'

La noticia als mitjans francesos i el palmarés en aquest enllaç.

 

Criteris de valoració

Criteris d'atribució de medalles

Només cal que us fixeu amb el nombre de categories per veure el nivell que es gasta aquesta gent: