Proteòlisis

Les característiques del Fermió ja són bastant regulars, almenys tot el regular que cal esperar d'una formatgeria artesana com la nostra. I amb una proteòlisi intensa cap a les 5 setmanes que, per bé que el deixa en un estat ideal de maduració, el fa difícil de manipular.

A tot això, unes proves de formatge de pell rentada han deixat un bon poblament de ferment del roig en la càmera. A aquest, el Brevibacterium linens, li encanta instal·lar-se sobre el Geotrichum dels Fermió, de manera s'ha instal·lat -per quedar-se- en la pell d'uns formatges de quallada làctica que teniem a banda. 

Total, que del que en principi podria ser un accident de formatgeria ha acabat sortint un formatge d'accident, parent llunyà de l'Epoisses. La contaminació per ferment del roig ha accentuat la proteòlisi i el gust intens del formatge i, si bé encarà els ha fet més difícils de manipular, ha encantat als quatre amics amb els he l'hem tastat.