No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dimecres, 3 de novembre de 2010

Ferme des Côtes de Fontbonne (III) - El premsat

A diferència d'altres tipus de formatges on es una rutina de motllos i pressió preestablerta, en els gruyere el premsat és una fase clau de la fabricació, tot un art.

El motllo està format per dues tapes de fusta (sí sí, de fusta) i un anell plàstic ajustable d’uns 8-10 cm d’amplada. Els moviments amb una quallada-formatge de 50 kg són realment difícils i delicats al principi.

Es premsa una mica i es dona la volta, tot aprofitant per posar una altra gasa (sintètica i microperforada) que permet el desuerat tot evitant arrencar quallada quan es retira, que no s’enganxi la gasa vamos.

Molt important mantenir la temperatura del formatge mentre es premsa ja que és en aquest moment quan comencen a treballar els ferments (abans no els hi ha donat temps). Ho fem envoltant el motllo amb una flaçada o peça de roba mentre és a la premsa.

A mig dia es dona la volta i al final de la tarda una altra vegada, en total tres vegades.

El premsat durarà fins a l’endemà, quan es porta a la cava i es sala, encara mantenint l’anell ja que el formatge encara és molt tendre.

El salat es fa en sec. Per primera vegada quan es porta a la cava. Allà al cap de dos dies se li treu l’anell plàstic i es posa ja al prestatge, on es salarà en sec durant el primer mes i mig i procedint al voltat setmanal.