Ferme des Côtes de Fontbonne (III) - El premsat

A diferència d'altres tipus de formatges on es una rutina de motllos i pressió preestablerta, en els gruyere el premsat és una fase clau de la fabricació, tot un art.

El motllo està format per dues tapes de fusta (sí sí, de fusta) i un anell plàstic ajustable d’uns 8-10 cm d’amplada. Els moviments amb una quallada-formatge de 50 kg són realment difícils i delicats al principi.

Es premsa una mica i es dona la volta, tot aprofitant per posar una altra gasa (sintètica i microperforada) que permet el desuerat tot evitant arrencar quallada quan es retira, que no s’enganxi la gasa vamos.

Molt important mantenir la temperatura del formatge mentre es premsa ja que és en aquest moment quan comencen a treballar els ferments (abans no els hi ha donat temps). Ho fem envoltant el motllo amb una flaçada o peça de roba mentre és a la premsa.

A mig dia es dona la volta i al final de la tarda una altra vegada, en total tres vegades.

El premsat durarà fins a l’endemà, quan es porta a la cava i es sala, encara mantenint l’anell ja que el formatge encara és molt tendre.

El salat es fa en sec. Per primera vegada quan es porta a la cava. Allà al cap de dos dies se li treu l’anell plàstic i es posa ja al prestatge, on es salarà en sec durant el primer mes i mig i procedint al voltat setmanal.

Ferme des Côtes de Fontbonne (II) - La quallada

Posem la llet a escalfar fins a 32 graus, tot afegint els ferments (mesòfils i termòfils) ja des d'un bon principi. Son ferments seleccionats per a aquest tipus de pasta i formatge (tipus Beaufort), de la casa Qoquard, i composats per una barreja al 75% de Lactobacils homofermentatius i 25% d'Streptococs termòfils.

ni cuba de doble camisa, ni fogons fora de l'obrador...

Quan ha assolit la temperatura de quallada s'afegeix el quall de vaca (0,2ml/litre de llet) i es qualla una durant una hora.

El tall de la quallada amb una lira vertical manual i l’ajuda d’una petita pala per al tall horitzontal i el volteig de la quallada per poder continuar tallant amb la lira vertical, primer poc a poc i desprès a tota “os…” per poder partir encara els grans petits de quallada. Tamany de blat de moro.

Pugem la quallada tallada a 48-50ºC per coure la pasta (1 hora amb els fogons d’ací). Si l’equip fos més potent es podria pujar fins a 55ºC però amb el que hi ha a la formatgeria trigaria més d’una hora i no convé excedir-se en el temps. En tot cas no s’ha de ser prudent en no passar-se amb el temps, per fer la prova podem agafar un grapat de quallada, apretar-la i veure si els grans enganxen entre ells o no, si ens passem de temps els grans de quallada no s’enganxaran)

Ho deixem reposar una mica i es procedeix al desuerat amb una gassa gran que serà la mateixa que farem servir per a la premsa en un primer moment. Un moviment destre dins la cuba, amb l’ajuda d’una làmina llarga d’inox, és suficient per capturar tota la quallada d’un sol cop. De fet el desuerat, tret del que ja es s'elimina en el moviment de portar-ho a la premsa, s'efectua en la seva totalitat durant la fase de premsat, que dura unes 24 hores i que explicaré una mica en el següent post.

Ferme des Côtes de Fontbonne (I) - La llet

Aquí va la info en fascicles del meu 'sejour' en aquesta granja bio situada al poble de Nozieres, a l'Ardeche francesa. Es troba aquí, tot i que en les imatges de satel·lit encara no es veu, ja que la varen construir fa només 7 anys.

En aquesta primera entrega la llet. Fins fa un any el formatge el feien amb llet bio de les propies vaques brunes, però amb la marxa d'un soci que ajudava amb el maneig del ramat, han orientat l'activitat a només producció de carn, i la llet la compren a un veí que almenys per el moment no fa llet bio.

 

Part del ramat propi, amb els nens de la casa, en Malo i en Juan.

Aquest veí, al poble proper d'Empurany, té vaques lleteres holstein i jersiases (en conversió a aquestes últimes)

 Doncs això, amb l'ajuda d'una berlingo, quatre bidons per a líquids alimentaris i una petita bomba, es porten els 450-500 litres de llet cap a l'obrador (que es correspon amb la llet de 3 dies). A la vaqueria la llet es emmagatzema a uns tres graus, temperatura que si bé és de manual, a opinió del nostre formatger és massa baixa, ja que només permet el desenvolupament de bacteris que tampoc no desitgem, com els que poden apareixer a la nevera de casa nostra, per què ens entenguem...

Tot de seguit a la cuba de quallat:

Rocamadour AOP

En el marc del Fromagora visitem un productor fermier de Rocamadour, un formatge de quallada làctica ben bo i del que varem fer quatre fotos:

'Granja del Gamarús', dificilment hom posaria aquest nom a casa nostra.

Aquí la mestressa amb 66 cabres a la seva esquena (en sentit figurat i literal) explicant-se.

Cabra alpina, alimentada amb espelta.

La formatgeria, amb la quallada lactica i els sacs per a l'escorregut.

12 unitats de 35 gr/u a 7,20 €

Aquí els compis contents amb l'adquisició

Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées.

 

"Fitxa tècnica"

FROMAGORA

Intrepida 'avanzadilla' de protoformatjaires (i un gat vell) es desplacen al Culdelmon, vull dir, l'Aveyron per formar part del jurat del concurs nacional de formatges de cabra, FROMAGORA 2010, que ha tingut lloc a Villefranche de Roergue el diumenge 5 de juliol.

El concurs s'acompanya de visites i xerrades tècniques, però jo em quedo amb el concurs, una experiència molt interessant i profitosa (à mon avis).

'plano general'

'plano americano'

'primer plano'

La noticia als mitjans francesos i el palmarés en aquest enllaç.

 

Criteris de valoració

Criteris d'atribució de medalles

Només cal que us fixeu amb el nombre de categories per veure el nivell que es gasta aquesta gent:

 

Moçarel·la (en català)

Un amic s'ha trobat, tot passejant pels Aiguamolls de l'Empordà, amb les búfales que ens van dir al curs que havia portat un senyor per provar a fer mozzarella. Quina estampa, sembla el Serengueti!

De seguida m'he imaginat 'manos a la obra'...

Curs de formatges, final round!

 

Tots els plaers carnals deixen estampes d'estenuació al seu pas, aquest també, més enllà d'aquesta foto vaig tenir unes quantes hores la pituitaria destrossada de les yotta espores fúngiques inspirades, sort del vinet, que com una maquina llevaneus, s'obria pas per la faringe.

 

Aquí esta el Reserva Torre Marimon, per ajudar-nos en l'ardua tasca encomanada.

 

 I aquí els protagonistes, nuestros retoños abandonados a su buena suerte hace ya unos meses, plens de pèls a les aixelles

 

Ale xeic frega, frega a vore si et surt el geni.

A veure, s'ha de dir que tot i ser formatges d'un curs d'iniciació el resultat devia haver estat millor. Sembla ser que les condicions de la cambra de maduració deixen molt que desitjar, amb una humitat massa baixa.

Mister IRTA, a veure si malgrat la crisi, hi ha quatre calerons per una nova instal·lació que el curs s'ho mereix...

 

Pasta cuita

 

Curat d'ovella

i la provatura de blau, que no ha tret ni color,

apte per entrar en la categoria d'armament biològic i residu perillòs...  

un altre cop serà

I l'entrega de diplomes, bé, certificats d'assistència. 

Florenci! Esplaiat una mica més en els comentaris que vas estar curt, críptic, de silenci inquietant.

SALUT A TOTS! I FORMATGES!

Lactium 2010

Un gran aparador, dissabte al matí ens varem passar un moment pèl Lactium, on teniem estratègicament distribuits un grapat de gent del curs, l'Anna Casabella als plats, l'Oriol Urgell a la batuta, en Viader promovent el mètode Torre Marimon de dosificació i en Florenci i d'altra família al jurat.

L'Anna Casabella en la seva parada de la Granja El Prat, molt bons els iogurts!!

Mas Alba, que van arreplegar dos premis del concurs.

Concurs

El jurat concentrat,

 cert poc paritari, em sembla que només 3 dones de 30!

i els formatges:

Ei, que a la terreta també fan bones coses.

RESULTATS  2n Concurs de Formatges Artesans Lactium 2010 

GRUP 1: FORMATGES FRESCOS

1.1. Formatges frescos o blancs pasteuritzats, elaborats a partir d’una coagulació enzimàtica i sense maduració

LACTIUM D’OR: Mató de Vic de la Granja Armengol (Vic, Osona, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: Formatge Fresc el Garet del Mas el Garet (Tona, Osona, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: Mató de Cal Florí (Marganell, Bages, Catalunya)

1.2. Formatges frescos o blancs pasteuritzats, elaborats a partir d’una coagulació làctica i sense maduració

LACTIUM D’OR: Crema Àcida Borredà Natural de Formatges Bauma (Borredà, Berguedà, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: Cabriola de Muntanyola (Muntanyola, Osona, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: Emporità Mas Marcè (Siurana d’Empordà, Alt Empordà, Catalunya)

GRUP 2: FORMATGES DE PASTA TOVA (COAGULACIÓ PREFERENTMENT LÀCTICA)

2.1. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de vaca amb més de 7 dies de maduració

DESERT

2.2. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de cabra amb més de 7 dies de

maduració

LACTIUM D’OR: El Cuirol de Casa Cuirols (La Nou de Bergueà, Berguedà, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: Cal Fort de Sant Gil d’Albió (Albió, Conca de Barberà, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: El Petitot del Mas Alba (Tarradelles, Gironès, Catalunya)

2.3. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada d’ovella amb més de 7 dies de maduració

MENCIÓ ESPECIAL: Formatge d’ovella de Formatges Bauma (Borredà, Berguedà, Catalunya)

2.4. Formatges elaborats amb llet crua i pasteuritzada coagulada amb herbacol amb més de 7 dies de maduració

MENCIÓ ESPECIAL: Torta de oveja (Tierra de Barros, Badajoz, Extremadura)

GRUP 3: FORMATGES DE P SEMIDURA O DURA (COAGULACIÓ 

GRUP 3: FORMATGES DE PASTA SEMIDURA O DURA (COAGULACIÓ PREFERENTMENT ENZIMÀTICA)ENTMENT ENZIMÀTICA)

3.1. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de vaca entre 7 i 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: San Simón de Formatges Don Crisanto (San Simón, Pontevedra, Galicia)

LACTIUM DE PLATA: Roques blanques del Molí de Ger (Ger, Cerdanya, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: Puig Pedrós del Molí de Ger (Ger, Cerdanya, Catalunya)

3.2. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de cabra entre 7 i 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: Garrotxa de Formatges Marvall (El Vendrell,  Baix Penedpes, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: Pañoleta de cabra de la Vall del Catí (Catí, Castelló)

LACTIUM DE BRONZE: Cabra de pebre negre del Mas el Garet (Tona, Osona, Catalunya)

3.3. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada d’ovella entre 7 i 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: Carreu amb herbes del Pirineu (Mas Eroles, Alt Urgell, Catalunya) LACTIUM DE PLATA: Vall de Meranges (Meranges, Cerdanya, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: El Set del Mas Marcè (Siurana d’Empordà, Alt Empordà, Catalunya)

3.4. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de vaca amb més de 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: Ermesenda d’Eroles (Mas Eroles, Alt Urgell, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: Altejó del Molí de Ger (Ger, Cerdanya, Catalunya)

LACTIUM DE BRONZE: Maó de Minigarba (Maó, Menorca)

3.5. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de cabra amb més de 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: El Terrós del Mas Alba  (Tarradelles, Gironès, Catalunya)

LACTIUM DE PLATA: La flor de guara (Sierra de Guara, Aragó)

LACTIUM DE BRONZE: De Catí de la Vall deCatí (Catí, Castelló)

3.6. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada d’ovella amb més de 60 dies de maduració

LACTIUM D’OR: Idiazabal  de la formatgeria Pedro Zuzuarregi (Vitória, Álava, País Basc) 

LACTIUM DE PLATA: Idiazabal Enzia  de la Formatgeria Enzia(Vitória, Álava, País Basc)

LACTIUM DE BRONZE: Semicurado de Barros (Tierra de Barros, Badajoz, Extremadura)

GRUP 4: FORMATGES BLAUS

4.1. FORMATGES BLAUS ELEBAORATS AMB LLET CRUA O PASTEURITZADA DE QUALSEVOL ESPÈCIE ANIMAL

MENCIÓ ESPECIAL: Blau d’Osona del Molí de la Llavina (Centelles, Osona Catalunya)