Posem la llet a escalfar fins a 32 graus, tot afegint els ferments (mesòfils i termòfils) ja des d'un bon principi. Son ferments seleccionats per a aquest tipus de pasta i formatge (tipus Beaufort), de la casa Qoquard, i composats per una barreja al 75% de Lactobacils homofermentatius i 25% d'Streptococs termòfils.
ni cuba de doble camisa, ni fogons fora de l'obrador...
Quan ha assolit la temperatura de quallada s'afegeix el quall de vaca (0,2ml/litre de llet) i es qualla una durant una hora.
El tall de la quallada amb una lira vertical manual i l’ajuda d’una petita pala per al tall horitzontal i el volteig de la quallada per poder continuar tallant amb la lira vertical, primer poc a poc i desprès a tota “os…” per poder partir encara els grans petits de quallada. Tamany de blat de moro.
Pugem la quallada tallada a 48-50ºC per coure la pasta (1 hora amb els fogons d’ací). Si l’equip fos més potent es podria pujar fins a 55ºC però amb el que hi ha a la formatgeria trigaria més d’una hora i no convé excedir-se en el temps. En tot cas no s’ha de ser prudent en no passar-se amb el temps, per fer la prova podem agafar un grapat de quallada, apretar-la i veure si els grans enganxen entre ells o no, si ens passem de temps els grans de quallada no s’enganxaran)
Ho deixem reposar una mica i es procedeix al desuerat amb una gassa gran que serà la mateixa que farem servir per a la premsa en un primer moment. Un moviment destre dins la cuba, amb l’ajuda d’una làmina llarga d’inox, és suficient per capturar tota la quallada d’un sol cop. De fet el desuerat, tret del que ja es s'elimina en el moviment de portar-ho a la premsa, s'efectua en la seva totalitat durant la fase de premsat, que dura unes 24 hores i que explicaré una mica en el següent post.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada