No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dilluns, 29 d’abril de 2013

L'ordre en l'afinat

Contra el caos de l'afinat, posem una mica d'ordre. Si t'ho expliquen a classe serà per 'algo' però cal patir en carn pròpia les contaminacions creuades, Penicillium album, algun que altre mucor, excés de llevats i Pseudomonas malparits, per posar fil a l'agulla. Finalment hem posat una 'camara' específica per a la pell florida amb Geotrichum. Una nevera amb capacitat per a 600 formatgets i ventilació forçada. Oli en un llum!

diumenge, 28 d’abril de 2013

Fromage à vélo. 2ona època.

És molt millor agafar la bici i les alforges per creuar el pais per corriols i camins buscant formatgeries artesanes. Però un cop fets els formatges quin remei queda que distribuir-los. Així que com que una part de la (petita) producció la distribueixo al centre de Girona, la millor opció és fer-ho en bici. Pel tamany, impossibilitat d'aparcar i grau de peatonalització la bici és, a banda de l'òpció més sostenible, la més còmoda i ràpida.
Amb cotxe fins als pàrkings de la Devesa
I llavors a pedalar 5 minuts fins al centre
fins a les carnisseries
i els restaurants
Fins i tot he provat a portar-los al distribuidor de Granollers, 'commuter cheese'.
I va molt bé, si no fos pq inexplicablement no hi ha bons horaris d'enllaç entre aquestes dues capitals comarcals...





dijous, 11 d’abril de 2013

Alpage du Mouet

(vaig penjar un video, però no sempre una imatge val més que mil paraules)

6 de juliol de 2012

M’ho temia.

Ferme ‘al uso’, penya ‘osca’ que van per ‘feina’ i tiren de ‘veta’ wwoofer. Il faudrà apeller l’autre. És el primer que sento dir quan, sorpresos, em veuen arribar. Sembla que no s’enrecordaven que avui hi arribava i ja en tenien un altre en cartera... Em dóna la sensació que encadenen wwoofers com a treballadors, de bon rollo, pero treballadors.

Però bé, que no panda el cúnico, poc a poc. Al tio, no se li enten ni gota, el meu francés és molt justet però aquest acaba de baixar de les muntanyes!! Bé, no, sóc jo qui les he anat a buscar, a un cul de món entre frança i suissa, amb vistes al Montblanc. S’han quedat ben flipats veient-me arribar amb la furgoneta, deu n’hi do quin camí!



7 de juliol de 2012

Michel, Bea, Marc, Bruno, Brieuc i jo. Aquests i les gallines en quant a bèsties de dues potes. A banda 35 vaques, 1 bou, 2 gossos, 1 gat i 2 cavalls. Aquesta és la biocenosi domèstica de l’Alpage du Mouet. Les vaques són de les races abondance, tarin, montbeliarde i una de la raça de combat herens per seguir la tradició.

El segon dia és per anar entrant en rutina. Bé, força bé. Al migdia –és dissabte de juliol- fan menjars per als excursionistes, cosa que em sembla fora del context de la xarxa wwoof, i més quan no són àpats bio, però m’ho miraré de prendre com un simple efecte col·lateral de l’estada aquí.

A les 05:15 d’empeus per acompanyar el noi que tenen llogat a buscar les vaques. A les set la munyida ja està llesta i es fa el formatge amb aquesta llet i la de la tarda anterior, uns 450 litres en total. Cada vaca fa una mitjana de 13,5 litres diaris, que es traduiran en uns 45 quilograms de formatge tipus abondance (en la vall d’abondance però fora de la A.O.C.) en sis peces d’uns 7,5 quilos.

Evidentment ni pH ni acideses dòrnic ni mandangues. Com a ferments 2 iogurts naturals de la marca blanca del super del poble i ‘arreando’. Afegeixen els iogurts (ferments termòfils) a 20ºC i el quall a 32ºC. Tallen a gra de panís i rescalfen a 50ºC. El quall, en pols. Emmotllat i cada 1,5-2 hores voltejat, normalment 5 vegades al dia però avui ho hem fet fins a sis. Es volteja sovint per facilitat la sortida del xerigot. Salat en salmorra 24 hores l’endemà al matí.


8 de juliol de 2012

Plou i se senten les primeres vaques que entren a l’estable per a la munyida, sota nostre. Encara no són les sis. La munyida comença ja a ser rutina. El remenador a la cuba gira a 45 rpm i avui ja voltejo tot sol els formatges. Bona part del ramat es troba al final de lactació i els quilos de formatge van disminuint, 45, 43, 42...

La pluja del matí ha resultat un fals anunci i la resta del dia aguanta. Així han arribat alguns randoneurs per a dinar. Aquests han estat rellevats per gent del poble que puja a fer el toc i aquests per la família, que s’ha quedat a sopar. Ben bé com si estiguéssim a casa, una neboda que ha estat d’Erasmus, una mare preocupada per la crisis... Serà que és diumenge, jo prefereixo menys gent i més el ritme de la granja. Avui, com cada dos dies, hem fet la cava, donar la volta i fregar en salmorra la producció de les darreres setmanes, un centenar de peces. M’encanta el taló que fa l’abondance, concau.


9 de juliol de 2012

Amb les lleganyes posades munyim. Llavors cap a l’obrador. Posar en salmorra els formatges d’ahir, un cop pesats. Aquest cop m’he descuidat i la quallada s’ha escalfat fins a 50,5ºC. Només mig grau més del normal però sembla que ja té importància. Ni corta ni perezosa li ha abocat ben bé 5 litres d’aigua freda fins tornar a 50ºC. Llavors brassage durant 35 minuts. Avui el gra ha estat llest més aviat, nyec! nyec! Diuen que pot dependre de la pastura on eren ahir. També sembla que hi ha més quantitat de formatge. Demà ho sabrem. Ja faig sol tots elsretournements, demà ja faré el moulage i a l’altre el tall de la quallada.


10 de juliol de 2012

Anar a buscar les vaques per fer la munyida mola. Son tan grans i estan tan en el seu ambient que trobar-se enmig d’aquest terrabastall d’esquelles es fa amè i entretingut.

Avui m’he estrenat amb el soutirage i el moulage. No m’ha sortit massa però ja perfeccionarem. Està molt bé que Bea em deixi fer tots els passos del procés. Demà, potser, tallaré la quallada.

A la tarda m’he escapat a fer una volta d’hora i mitja. He passat a l’altre costat de la carena i m’he passejat per Suïssa. Les vaques són d’un altre color però si fa no fa és el mateix. Vistes precioses i pastures florides.


11 de juliol de 2012

A punt he estat de tallar-me els deu dits que em fan falta per fer formatge!! Brrrr, quina ràbia! M’he fet un bon tall i fins i tot és plausible que na turista anglesa s’hagi cruspit una part de mi... No torne a tocar la màquina de tallar embotit!

A part d’això, tot bé. Munyir i fer formatge, beure birra, menjar, parlotejar... C’est la vie en alpage. Michel m’ha advertit que ni se m’acudeixi fer formatge amb llet d’ensitjats! Ja ho sabíem i es confirma. A part d’això, que si s’allarga massa el temps de remenat, llavors pujar la temperatura d’escalfat un o dos graus.


15 de juliol de 2012

Tallant la quallada per primera vegada! Ja he fet tots els passos de la fabricació de l’abondance (i aquesta gent ha resultat ser encantadora).