No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dijous, 25 de febrer de 2010

Formatge curat de llet pasteuritzada de cabra

80 litrets de llet de cabra de raça alpina per fer formatge curat de llet pasteuritzada.
17ºD - pH 6,75

  1. Pasteurització curta 74ºC / 20sec > 35ºC 
  2. Afegim clorur càlcic i esperem uns 5-10 minuts. 1ml/4litres llet.
  3. Afegim ferments mesòfils heterofermentatius (flora danica, amb S.lactis, S.cremoris i S.diacetylactis, entre d'altres). Amb llet crua podriem només posar homofermentatius (acidificants) per què els aromes ja ens vindrien de la flora pròpia de la llet.
  4. Entre els ferments i el quall esperem una mitja hora.
  5. Quallat a 34-36ºC
  6. 3/4h
  7. Gra de blat de moro, petit per què perdi força humitat.
  8. És important el treball en cuba, tant pel que fa als processos d'acidificació com de textura de la quallada i la pasta que aconseguirem. 
  9. Premsa 6-8 hores
  10. Salmorra (a la quallada no li haurem afegit gens de sal). Amb dosis més grans de sal es resseca més la crosta, crosta gruixuda i pot ser poca sal al centre. Amb un dèficit de sal a la salmorra costres llefiscoses i pot ser deformacions. 180-200 gr/litre d'aigua, a uns 10-15ºC i amb una acidesa semblant a la del formatge. Per ajustar-ho utilitzem àcid làctic. Sal-Acidesa-Temperatura, variables clau per a la salmorra si no volem patir deformacions.
'pa dentro' a pasteuritzar
Superrrr floraaaa Danica!!!!
Si no aconseguim un bon escorregut en cuba, 
previ a l'emmotllat el passem per caixes amb draps.
emmotllat i a la premsa!
controlem la concentració de la salmorra amb un densímetre

Al cap d'una setmana en Florenci ens explica que els motllos varen saltar de la premsa durant la nit. Que s'ha fet un segon premsat de dues hores a 4 kg/cm2, obtenint 12,300 kg de producte amb una pH de 5,20. S'han submergit en salmorra durant 8 hores (voltejant-los a la meitat del temps). Després del salat amb salmorra feien 12,200 kg i presentaven un pH de 5,18. Després de l'orejat de 4 dies el pes s'ha reduït a 11,300 kg, i el pH a 5,03.


dijous, 18 de febrer de 2010

Formatge tendre

Avuí, 18 de febrer, i amb en Josep Viader, fem el nostre primer formatge-formatge, Formatge tendre!

Depenent del pes, el formatge te la consideració de tendre si no supera els 15 dies de maduració per a peces de menys d'un quilo i mig, mentre que les peces més grosses es consideren tendres fins als 35 dies de maduració.

Busquem un producte de bones característiques sensorials i de qualitat (perogrullo?). Salat uniforme i poc àcid.

Per aconseguir una acidesa baixa, el nivell d'inoculació de ferments ha de ser relativament baix. Així, mentre que per al curat podem utilitzar de l'ordre de 50-100 ud de ferments mesòfils per cada 1000 litres de llet, en tendres no superarem les 20 unitats. Alhora procurarem que els ferments es desenvolupin poc durant la maduració i per tant el producte ha d'estar a temperatures elevades el menor temps possible, treballarem a temperatures subòptimes.

 Ferments mesòfils de la casa Hansen, perquè són bons i per que els ven en Viader, que tot compta!
Posem les lires abans no comenci a quallar, que serà en uns cinc minuts.

Caldrà vigilar i triar bé el moment del tallat, si ho fem abans d'hora perdrem rendiment, si ens passem de temps la quallada no eliminarà el xerigot adequadament. Per al formatge tendre farem mida d'entre cigró i avellana). Tallem una mica i parem cinc minuts abans de continuar, per millorar el rendiment. 

Aquest cop també farem un rentat de la quallada, substituïnt un 10% de la quallada per la mateixa quantitat d'aigua (a la mateixa temperatura!), amb l'objecte, en aquest cas, de reduïr l'acidesa.

Salem en la cuba de quallar amb l'objecte de retardar l'acidificació i per tal que el salat sigui uniforme fàcilment.  10 gr sal/ litre de llet

Eliminació de xerigot i remull dels draps d'emmotllat en xerigot
Emmotllat
Premsat relativament breu i amb temperatura fresca (15-18ºC ; 85% humitat). 

Comencem amb una presió d'1 kg/cm2, incrementant a 2,5 durant 1,5 hores. Donem la volta als formatge dins el motlle i passem a 3 kg/cm2 durant 1,5 hores més.

L’assecat el fem en ambient fresc 15-18ºC o fins i tot en cambra frigorífica 4ºC 70% humitat.

També la maduració ha de ser a temperatures relativament fresques 4-12ºC. La conservació no superarà els 4ºC.
desenmotllat
tast, molt tendre, l'anirem tastant més evolucionat en properes classes

Després de la premsa pesem el formatge (descomptant el primer que ens el jalem sense pesar-lo) i ens surten 7,6 kg. Al cap d'una setmana el pes s'ha reduit a 7,15 kg, amb un pH prou àcid, de 5,03.

L'orejat ha estat de 4 dies. Guardem la meitat de la producció en fred (4ºC) i l'altra meitat en cambra de maduració (10-12ºC), per provar les diferències d'evolució i conservació. 

ostres, aquesta foto se m'ha colat!

Doncs això, una setmana més tard, el dia 25 de febrer fem un altre tast i fem proves de pH
que tal anna?

Innexplicablement ens ha sortit més àcid el formatge conservat en fred que el de la cambra de maduració. 

Per reduir l'acidesa el formatge haguessim pogut posar menys ferments, fer un doble rentat o, per exemple, incrementar el premsat, per reduïr la humitat.

Unes setmanes encara més enllà, el 11 de març, els formatges continuen evolucionant i s'aprecia fàcilment quin ha estat en cambra frigorífica i quin en cambra de maduració.

dijous, 11 de febrer de 2010

Formatge fresc

Avui amb en Miquel Martinez, veterinari, assessor en sanitat i, segons alguns... 'azote de la mala praxis'.
Per a l'elaboració de formatge fresc els passos que seguirem són:
  1. Recepció/emmagatzematge de la llet crua
  2. Recepció/emmagatzematge d'altres ingredients i additius
  3. Preparació de la llet
  4. Addició d'additius
  5. Coagulació
  6. Escorregut i emmotllat
Però primer que res reportatge del flamant pasteuritzador de l'IRTA:

Cuba, remenadors, controls de temperatura, circuit de 15 segons, intercanviador, bomba...

Intercanviador de plaques

La bomba nosequé

Al tema, a fer formatge fresc:

La llet, 80 litres, cap al pasteuritzador

on la tenim 15 segons a 72ºC

i vigilant que no ens entri aigua...

...cap a la cuba de coagulació

on ens surt refredada a la temperatura que coagularem

Afegim el clorur càlcic, la sal, que també pot afegir-se després i el quall

quall de xai  (peu de foto totalment redundant)

Repós durant el temps de coagulació, 35-40 minuts

Durant la coagulació hem d'observar el punt òptim de coagulació, 
el temps de coagulació i controlar en tot moment la temperatura de la quallada.


Tallem amb lires horitzontals i verticals, és el moment d'afegir la sal si no ho hem fet abans

eliminació del xerigot

emmotllat, amb motlles escorredors


mmmmmmm ja comença a fer pinta

i els pesem per veure els rendiments, que no recordo exactament però... pas mal.

Estaven bons, però que voleu que us digui, o un mató amb mel o per mi ja podem passar a formatges formatges.

dijous, 4 de febrer de 2010

Mató i quallada

4 de febrer de 2010, molt de fred a fora i a dins, brrr


El mató que preparem avui és amb quall i de dos tipus, animal i vegetal. També fem quallada.

El mató és la quallada a la que li eliminem el xerigot, escorreguda.
Mirem d'aconseguir el major rendiment possible.

Els passos:
  1. Recepció / conservació / pasteurització
  2. Addició de clorur de calci i quall (animal o herbacol)
  3. Coagulació
  4. Eliminació del xerigot (tallat, agitació, repòs, escorregut, emmotllat)
  5. Envasat
  6. Conservació
Avui les fotos són de l'Anna, que jo havia extraviat temporalment el mobil...
 
 
Ens estrenem amb el pasteuritzador, amb el que fem una pasteurització ràpida, uns 15 segons a uns 72-74ºC, refredant-la a uns 35-37ºC

 

Un cop extret el xerigot de la quallada, l'hem tallat amb lires verticals i horitzontals, procedim a posar-lo en motlles escorredors.


 També fem quallada:
  1. Recepció i conservació de la llet (pasteurització)
  2. Addició d'espessant (llet amb pols / agar-agar / gelatina...) - amb llet d'ovella o cabra no caldria afegir-ne. L'òptim és posar els espessants abans de pasteuritzar.
  3. Addició de clorur càlcic (per recuperar el calç perdut en la pasteurització) i quall
  4. A 45ºC aproximadament omplirem els envasos i esperem a que es doni la coagulació enzimàtica

 una mica de teoria...

 
i una mica de laboratori, 

autocontrols per conèixer els paràmetres de qualitat de la llet quan arriba 
i també per controlar el producte elaborat.

Obligatoris abans d'acceptar la llet:
- Acidesa (pH i/o Acidesa)
- Temperatura
- Antibiòtics