Formatge curat de llet pasteuritzada de cabra

80 litrets de llet de cabra de raça alpina per fer formatge curat de llet pasteuritzada.
17ºD - pH 6,75

1. Pasteurització curta 74ºC / 20sec > 35ºC 
2. Afegim clorur càlcic i esperem uns 5-10 minuts. 1ml/4litres llet.
3. Afegim ferments mesòfils heterofermentatius (flora danica, amb S.lactis, S.cremoris i S.diacetylactis, entre d'altres). Amb llet crua podriem només posar homofermentatius (acidificants) per què els aromes ja ens vindrien de la flora pròpia de la llet.
4. Entre els ferments i el quall esperem una mitja hora.
5. Quallat a 34-36ºC
6. 3/4h
7. Gra de blat de moro, petit per què perdi força humitat.
8. És important el treball en cuba, tant pel que fa als processos d'acidificació com de textura de la quallada i la pasta que aconseguirem. 
9. Premsa 6-8 hores
10. Salmorra (a la quallada no li haurem afegit gens de sal). Amb dosis més grans de sal es resseca més la crosta, crosta gruixuda i pot ser poca sal al centre. Amb un dèficit de sal a la salmorra costres llefiscoses i pot ser deformacions. 180-200 gr/litre d'aigua, a uns 10-15ºC i amb una acidesa semblant a la del formatge. Per ajustar-ho utilitzem àcid làctic. Sal-Acidesa-Temperatura, variables clau per a la salmorra si no volem patir deformacions.

'pa dentro' a pasteuritzar

Superrrr floraaaa Danica!!!!

Si no aconseguim un bon escorregut en cuba, 

previ a l'emmotllat el passem per caixes amb draps.

emmotllat i a la premsa!

controlem la concentració de la salmorra amb un densímetre

Al cap d'una setmana en Florenci ens explica que els motllos varen saltar de la premsa durant la nit. Que s'ha fet un segon premsat de dues hores a 4 kg/cm2, obtenint 12,300 kg de producte amb una pH de 5,20. S'han submergit en salmorra durant 8 hores (voltejant-los a la meitat del temps). Després del salat amb salmorra feien 12,200 kg i presentaven un pH de 5,18. Després de l'orejat de 4 dies el pes s'ha reduït a 11,300 kg, i el pH a 5,03.