Formatge curat de pasta cuita

Avuí ens fa de profe l'Oriol Urgell, agrònom especialitzat en indústries làcties i a part de temes de legalitzacions, normativa, subvencions, fem formatge curat de pasta cuita.

 le professeur

 Els ferments s'han d'hidratar, amb llet o amb aigua.

Hem d'afegir, a més de mesòfils, ferments termòfils perquè pujarem la pasta per sobre de 50ºC!

El quall, a raó de 1 ml per cada 3 litres de llet

Un cop hem tallat la quallada, l'escalfem a 55ºC, pujant un grau cada dos minuts, uns 35-45 minuts en total,  tot agitant continuament per tal que l'escalfament sigui homogeni. Per a aquest tipus de formatge volem un gra de quallada molt petit, per aconseguir una pasta ben dura i molt desuerada.

Els formatges de pasta cuita són, històricament, peces grosses, ja que s'havia de conservar el formatge durant molt de temps (zones de muntanya). Per això es cou la pasta, per que perdi mes humitat la quallada.

Peces grosses

i premsada intensa, 3 kg/cm2 i durant força hores de 4 a 20

- Llet crua
- Quallada dura, gra d'arròs
- Ferments termòfils (que ens aguantin l'increment de temperatura)
- Textura plàstica

L'evolució que ha tingut en els següents dies:
12/03/2010 - 8 hores en salmorra, pH 5,52. Abans de la salmorra 7,40 kg, després 7,35 kg
17/03/2010 - Després de l'orejat, pH 5,49. 7,05 kg