No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dijous, 18 de març de 2010

Formatge curat de llet crua

Amb en Josep Viader executem formatge curat de llet crua d'ovella.

Escalfem la llet a 27ºC i afegim els ferments homofils segons el mètode TorreMarimon (o sigui, a ull).

Escalfem fins a 34ºC

Afegim quall, uns 26-27 ml per a 80 litres de llet d'ovella. Era llet de fa 2-3 dies que ha estat refrigerada durant aquest temps. L'hem colat i li hem afegit clorur càlcic.

Dosi quall 1/3000
Dosi CaCl2  1/8000

Per facilitar la contracció del coàgul de quallada podem fer ús d'una o més d'aquestes tècniques:
- Agitació amb repós intermig
- Pujar la temperatura de la quallada
- Rentar la pasta
- Acidificar

És dins la cuba de quallar on més capacitat tenim de treballar el producte, després ja poca cosa...

Avuí no observarem acidificació en una hora degut al tipus de ferments utilitzats. Si haguessim volgut una major acidesa inicial podriem haver deixat un parell d'hores entre afegir els ferments i afegir el quall.

Ostres! d'avuí no tinc fotos, només del producte amb la salmorra i acabat, si algú me'n pot passar...

En la salmorra

Abans de l'oreig

La frase del dia:

"No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat!"

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada