No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dilluns, 27 de setembre de 2010

Ferme des Côtes de Fontbonne (II) - La quallada



Posem la llet a escalfar fins a 32 graus, tot afegint els ferments (mesòfils i termòfils) ja des d'un bon principi. Son ferments seleccionats per a aquest tipus de pasta i formatge (tipus Beaufort), de la casa Qoquard, i composats per una barreja al 75% de Lactobacils homofermentatius i 25% d'Streptococs termòfils.

ni cuba de doble camisa, ni fogons fora de l'obrador...

Quan ha assolit la temperatura de quallada s'afegeix el quall de vaca (0,2ml/litre de llet) i es qualla una durant una hora.

El tall de la quallada amb una lira vertical manual i l’ajuda d’una petita pala per al tall horitzontal i el volteig de la quallada per poder continuar tallant amb la lira vertical, primer poc a poc i desprès a tota “os…” per poder partir encara els grans petits de quallada. Tamany de blat de moro.


Pugem la quallada tallada a 48-50ºC per coure la pasta (1 hora amb els fogons d’ací). Si l’equip fos més potent es podria pujar fins a 55ºC però amb el que hi ha a la formatgeria trigaria més d’una hora i no convé excedir-se en el temps. En tot cas no s’ha de ser prudent en no passar-se amb el temps, per fer la prova podem agafar un grapat de quallada, apretar-la i veure si els grans enganxen entre ells o no, si ens passem de temps els grans de quallada no s’enganxaran)

Ho deixem reposar una mica i es procedeix al desuerat amb una gassa gran que serà la mateixa que farem servir per a la premsa en un primer moment. Un moviment destre dins la cuba, amb l’ajuda d’una làmina llarga d’inox, és suficient per capturar tota la quallada d’un sol cop. De fet el desuerat, tret del que ja es s'elimina en el moviment de portar-ho a la premsa, s'efectua en la seva totalitat durant la fase de premsat, que dura unes 24 hores i que explicaré una mica en el següent post.





diumenge, 26 de setembre de 2010

Ferme des Côtes de Fontbonne (I) - La llet

Aquí va la info en fascicles del meu 'sejour' en aquesta granja bio situada al poble de Nozieres, a l'Ardeche francesa. Es troba aquí, tot i que en les imatges de satel·lit encara no es veu, ja que la varen construir fa només 7 anys.

En aquesta primera entrega la llet. Fins fa un any el formatge el feien amb llet bio de les propies vaques brunes, però amb la marxa d'un soci que ajudava amb el maneig del ramat, han orientat l'activitat a només producció de carn, i la llet la compren a un veí que almenys per el moment no fa llet bio.
Part del ramat propi, amb els nens de la casa, en Malo i en Juan.

Aquest veí, al poble proper d'Empurany, té vaques lleteres holstein i jersiases (en conversió a aquestes últimes)

 Doncs això, amb l'ajuda d'una berlingo, quatre bidons per a líquids alimentaris i una petita bomba, es porten els 450-500 litres de llet cap a l'obrador (que es correspon amb la llet de 3 dies). A la vaqueria la llet es emmagatzema a uns tres graus, temperatura que si bé és de manual, a opinió del nostre formatger és massa baixa, ja que només permet el desenvolupament de bacteris que tampoc no desitgem, com els que poden apareixer a la nevera de casa nostra, per què ens entenguem...


Tot de seguit a la cuba de quallat:

dilluns, 20 de setembre de 2010

Rocamadour AOP


En el marc del Fromagora visitem un productor fermier de Rocamadour, un formatge de quallada làctica ben bo i del que varem fer quatre fotos:

'Granja del Gamarús', dificilment hom posaria aquest nom a casa nostra.

Aquí la mestressa amb 66 cabres a la seva esquena (en sentit figurat i literal) explicant-se.
Cabra alpina, alimentada amb espelta.
La formatgeria, amb la quallada lactica i els sacs per a l'escorregut.
12 unitats de 35 gr/u a 7,20 €
Aquí els compis contents amb l'adquisició


Ce petit fromage de chèvre rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées.
"Fitxa tècnica"

dilluns, 13 de setembre de 2010

FROMAGORA

Intrepida 'avanzadilla' de protoformatjaires (i un gat vell) es desplacen al Culdelmon, vull dir, l'Aveyron per formar part del jurat del concurs nacional de formatges de cabra, FROMAGORA 2010, que ha tingut lloc a Villefranche de Roergue el diumenge 5 de juliol.


El concurs s'acompanya de visites i xerrades tècniques, però jo em quedo amb el concurs, una experiència molt interessant i profitosa (à mon avis).

'plano general'
'plano americano'

'primer plano'

La noticia als mitjans francesos i el palmarés en aquest enllaç.

Criteris de valoració
Criteris d'atribució de medalles

Només cal que us fixeu amb el nombre de categories per veure el nivell que es gasta aquesta gent: