No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dimarts, 5 de febrer de 2013

Els formatgers tastaolletes i el caos de l'afinat.

Sovint als cursos de formatgeria hi ha una part del temari previst al que no se sol arribar per manca de temps, la maduració o afinat. La setmana passada però, en el curs de pastes toves de l'ECA Pirineu, sí que vam dedicar un parell d'hores a pells, ferments, cures intensives i cures extensives. En Patrick Anglada, bon tècnic i didacta, ens va donar pautes -mai receptes- per als formatgers i protoformatgers que allà erem.

Dic això per què una regla d'or que ens va comentar xoca amb bona part de les formatgeries artesanes del país. Catalunya, sense massa tradició ni DOP consolidades, està esquitxada aquí i allà de formatgeries artesanes on no és fa un tipus de formatge ni dos, se'n fan de sis a dotze! I amb les mides d'una fromagerie fermier. La regla en qüestió és "Per a cada tipus de pell una càmera de maduració diferent". Aquí, de moment i en general, ens la passem pel folre...


Servidor no serà menys, dues pells diferents a un pam, malgrat una pretengui ser una impol·luta pell florida amb Geòtricum i l'altra sigui tota una expressió de biodiverstat fúngica...