No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dijous, 18 de març de 2010

Formatge curat de llet crua

Amb en Josep Viader executem formatge curat de llet crua d'ovella.

Escalfem la llet a 27ºC i afegim els ferments homofils segons el mètode TorreMarimon (o sigui, a ull).

Escalfem fins a 34ºC

Afegim quall, uns 26-27 ml per a 80 litres de llet d'ovella. Era llet de fa 2-3 dies que ha estat refrigerada durant aquest temps. L'hem colat i li hem afegit clorur càlcic.

Dosi quall 1/3000
Dosi CaCl2  1/8000

Per facilitar la contracció del coàgul de quallada podem fer ús d'una o més d'aquestes tècniques:
- Agitació amb repós intermig
- Pujar la temperatura de la quallada
- Rentar la pasta
- Acidificar

És dins la cuba de quallar on més capacitat tenim de treballar el producte, després ja poca cosa...

Avuí no observarem acidificació en una hora degut al tipus de ferments utilitzats. Si haguessim volgut una major acidesa inicial podriem haver deixat un parell d'hores entre afegir els ferments i afegir el quall.

Ostres! d'avuí no tinc fotos, només del producte amb la salmorra i acabat, si algú me'n pot passar...

En la salmorra

Abans de l'oreig

La frase del dia:

"No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat!"

dimecres, 17 de març de 2010

Formatge de coagulació làctica

En Martinez, amb ell ens ho passem pipa fent formatge de coagulació làctica, que és el que fem avuí.


Aquesta és una coagulació més lenta, produïda per ferments làctics. Afegirem una mida de quall per poder treballar la quallada però la coagulació serà bàsicament làctica. Una desena part del quall habitual i amb la llet per sota dels 30ºC. Afegim els ferments i el quall sense importar l'ordre i amb la llet a uns 20º. No s'utilitza clorur càlcic

 Temperatura de pasteurització

20 litres de la llet d'avuí els fem de llet crua. Escalfem la llet crua a 35ºC per estimular els bacteris i la deixem baixar a 20-24ºC per a la llarga coagulació de 24 h. Al cap d'una hora aproximadament i a uns 30 ºC tirem el quall, 0,1ml/3litres de llet.
La llet crua en cubes
Mètode Torre Marimon pèl càlcul acurat de la dosi de ferments...

Els ferments que fem servir son la Flora danica i els homofermentatius R703
trai-laraiiiii

Aquesta quallada no permet gaire manipulacions, no admet el treball mecànic, ens quedaria en res.

La coagulació es dona durant 24 hores, mantenint la quallada en una sala calenta a 20-25ºC
Control de l'evolució del pH de la quallada

Són formatges molt àcids, encara que finalment perdin aquesta acidesa per processos de maduració. Aquesta major acidesa es deu a que una quarta part de la lactosa es transforma en àcid làctic. Cal tenir present que l'acidificació és també un procés d'higienització de la llet

Els més clàssics d'aquest grup són els formatges fermier francesos.

Una de les seves principals caractetístiques és que retenen en el formatge totes les propietats de la llet, ja que el desuerat és molt menor.


Problemàtiques comunes:

- Son molt delicats a l'oreig
- Prol·liferació de fongs no interessants com per exemple l'Oidium.
- Sinèresi (eliminació de xerigot un cop acabats)
- Aparició de colors, olors i sabors extranys.

Evolució:

pH de la pasta després de 24 hores és de 4,5, l'acidesa del xerigot de 61ºD
Rendiment aproximat, 80 litres de llet, 30 kg de formatge

dijous, 11 de març de 2010

Formatge curat de pasta cuita

Avuí ens fa de profe l'Oriol Urgell, agrònom especialitzat en indústries làcties i a part de temes de legalitzacions, normativa, subvencions, fem formatge curat de pasta cuita.

 le professeur
 Els ferments s'han d'hidratar, amb llet o amb aigua.
Hem d'afegir, a més de mesòfils, ferments termòfils perquè pujarem la pasta per sobre de 50ºC!
El quall, a raó de 1 ml per cada 3 litres de llet
Un cop hem tallat la quallada, l'escalfem a 55ºC, pujant un grau cada dos minuts, uns 35-45 minuts en total,  tot agitant continuament per tal que l'escalfament sigui homogeni. Per a aquest tipus de formatge volem un gra de quallada molt petit, per aconseguir una pasta ben dura i molt desuerada.

Els formatges de pasta cuita són, històricament, peces grosses, ja que s'havia de conservar el formatge durant molt de temps (zones de muntanya). Per això es cou la pasta, per que perdi mes humitat la quallada.
Peces grosses
i premsada intensa, 3 kg/cm2 i durant força hores de 4 a 20

- Llet crua
- Quallada dura, gra d'arròs
- Ferments termòfils (que ens aguantin l'increment de temperatura)
- Textura plàstica

L'evolució que ha tingut en els següents dies:
12/03/2010 - 8 hores en salmorra, pH 5,52. Abans de la salmorra 7,40 kg, després 7,35 kg
17/03/2010 - Després de l'orejat, pH 5,49. 7,05 kg