No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

diumenge, 23 de desembre de 2012

Proteòlisis

Les característiques del Fermió ja són bastant regulars, almenys tot el regular que cal esperar d'una formatgeria artesana com la nostra. I amb una proteòlisi intensa cap a les 5 setmanes que, per bé que el deixa en un estat ideal de maduració, el fa difícil de manipular.

A tot això, unes proves de formatge de pell rentada han deixat un bon poblament de ferment del roig en la càmera. A aquest, el Brevibacterium linens, li encanta instal·lar-se sobre el Geotrichum dels Fermió, de manera s'ha instal·lat -per quedar-se- en la pell d'uns formatges de quallada làctica que teniem a banda. 

Total, que del que en principi podria ser un accident de formatgeria ha acabat sortint un formatge d'accident, parent llunyà de l'Epoisses. La contaminació per ferment del roig ha accentuat la proteòlisi i el gust intens del formatge i, si bé encarà els ha fet més difícils de manipular, ha encantat als quatre amics amb els he l'hem tastat.

dissabte, 22 de desembre de 2012

Un fogonazo desde el centro de nuestra galaxia, la VIA LACTEA, sorprende a los científicos

Com que ahir no es va acabar el món ara ja estem en condicions de dir...
Bones festes!

Enmotllat 'a la louche' del Fermió

dilluns, 10 de desembre de 2012

Bronze, Silver, Gold i Super Gold


S'han fallat els WCA-2012. Jo estic encara molt lluny de tots aquests mestres formatgers, molt lluny. Tant que a l'únic concurs que m'atreviria a presentar-me és al Concurs de formatges de la Llémena, encara per convocar... 

Entre els premiats d'enguany, hi ha un or per a Mas Rovira, or i plata per a Casa Mateu i un super-or per a Formatges Camps (enhorabona Carlota, Clara i Robert!). També estan premiats, amb receptes clàssiques, formatges d'Almassora i les Alqueríes. 

M'agraden els concursos on el formatge no competeix amb altres sino amb ú mateix, fins assolir la nota que li suposarà un or, plata o bronze. No es desmereixen uns per la qualitat dels altres si no que tots els que s'ho mereixen surten recompensats. De retruc, el consumidor exigent no haurà d'anar a buscar l'or a, posem per cas, Sud Africa, i podrà abastir-se de productes locals. 

Un altre aspecte que m'ha encuriosit és com en aquest concurs es barregen tots, els industrials i els artesans, des de les formatgeries més petites fins a l'Entrepinares o el Garcia Baquero, todos juegan

Total, que m'he entretingut a veure l'origen dels premiats. Que cadascú tregui conclusions, però està clar que, com als masters de natació, només es pot dir que els guanyadors són els millors de entre els que s'han presentat. És l'únic que m'expicaria, a mi, que els francesos només representin un 3% dels premiats i que de portuguesos només hi hagi dos.


En definitiva, 55 Super Gold, 145 Gold, 256 Silveri,  286 Bronze. Super Gold? On està el Platinum?! I qui vulgui més info, fins i tot fer una tèsis en probabilitat i estadística, que es miri la definició de categories.

dissabte, 1 de desembre de 2012

Una altra sobre la llet crua

És en francés però aquí poso l'enllaç d'un "30 minuts" suís sobre l'evolució de l'acceptació de la llet crua . S'expliquen els formatgers i també els científics.