No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dimecres, 26 de gener de 2011

Ferme des Côtes de Fontbonne (IV) - Madurat a la cava

Més val tard que mai. Aquí va l'última entrega del meu 'séjour' a l'Ardeche. El madurat a la cava.

A la cava, els formatges es freguen totes les setmanes amb aigua i sal. Com son tan grossos, hi ha que fer mans i mànigues per que no et caigui a terra un formatge de més de 1000 euros quan volteges 50 kg humits (50kg x 20 eur/kg). Bé, de fet es fregen per un costat, al dia següent es volten i a l’altre ja es poden fregar per l’altre costat.
  

Important que les fustes no estiguin mullades ni girar un formatge que estigui mullat.


Els formatges més tendres, dins del primer mes i mig, es salen encara en sec cada setmana (i a l’endemà es freguen).

La temperatura de la cava ha d’estar entre 12º i 15º màxim, amb una humitat no inferior al 95%.


Aquesta cava és feta nova, amb pedra, calç i terra. Important que sigui de terra per què aquesta funciona com un tampó de l’humitat, absorbint-la de l’ambient i alliberant-la a l’ambient quan cal.

Ja només quedarà vendre'l després de 6 o 12 mesos de maduració!