No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dimecres, 28 d’abril de 2010

Formatgeria Mas Alba

Ahir vaig tenir la sort de visitar la formatgeria que en Martí Huguet té al Mas Alba, a Terradelles, pujo unes quantes fotos. Quin luxe de formatgeria artesanal i de formatge amb carinyo.

Aquí s'hi fan el Terrós, Cremós (que varem provar el dia del tast del curs), PetitOt, brossat i alguns més. Amb llet crua de cabres murciano-granadines del mateix mas.

el ramat, en lots segons el moment de gestació i producció en que es troba

hora de sopar

collons quin braguer!

la sala de munyir amb les pessoneres

el tanc de refrigeració de la llet, a 2ºC

l'obrador

una cuba per fer brossat a partir del xerigot

la cambra de maduració inicial, aquí es veuen sobretot 'cremos' a sota i 'terros' a sobre en peces de fins a 7 kg i de tipus beaufort, tot i que amb llet de cabra

la maduració en una cova, possiblement un antic refugi de la guerra

en dues paraules, im-presionant

el Terrós

el petitOt


el Cremós

diumenge, 25 d’abril de 2010

Formatgeria Montbrú

Al cor de Catalunya, a l'altiplà del Moianès, tenim Moià, que es dedica segons la wikipedia a la ramaderia, l'agricultura, el comerç, la construcció, el lleure, la indústria tèxtil i l'alimentària.


 
Això és una discoteca        -      Això és una formatgeria


Es tracta d'una formatgeria artesanal que ha crescut molt, fins al punt que han traslladat fa ben poc a una nau industrial i treballen milers de litres al dia*. Artesanal de dimensions industrials, industrial de procés artesanal, el debat està servit!


El pasteuritzador

Termògraf, per registrar les temperatures de pasteurització

Tot 'a lo grande', aquí la cuba de quallat.

 
Les lires

L'oreig

I el madurat.

*27.03.2012 Aclariment: durant la visita vaig entendre que eren 30.000 litres. Ahir em van fer saber indirectament que no eren tants, 7.000 litres de cabra, algun miler més d'ovella, bufala... Si me n'assabento exactament ho actualitzaré.

dilluns, 19 d’abril de 2010

Tast dels FORMATGES del curs

I ha arribat el dia, ulls plorosos, veus entretallades, emoció surant en l'ambient, avui ens mengem els formatges!!!
Com a les pelis, una escena final i ara... flashback

Sala magna de Torre Marimon, tot a punt per al nostre Grande Bouffe particular.

Quedarem ben tips i embafats de tastar fins a 16 formatges, uns de nostres i d'altres seleccionats, catalans i francesos. Tot i això mirem de fer-ho bé i anem dels més suaus i els més àcids cap als més forts.

Local. Formatge de coagulació làctica (elaboració 17/03/2010)



Aquest en principi hauria de ser fresc però ha madurat més del compte degut al film plàstic que hem utilitzat i que ha modificat l'escorça.

I de coagulació làctica curat, per ser una pasta tova és massa sec i pica, amargant, possiblement per manca d'oreig, teòricament hagués d'haver evolucionat cap a un típus St Marcellin però res a veure...


Local. Formatge de coagulació enzimàtica. Curat de pasta rentada (elaboració 04/03/2010)

Molt bon formatge!!





Visitante. Casa Cuirols. La Nou de Berguedà. Coagulació làctica

Local. Formatge de coagulació enzimàtica, madurat de cabra (elaboració 25/02/2010)


Un punt farinós per què ens hem passat amb l'acidificació. Un pèl amarg pot ser per manca de premsat

Visitante. Saint Marcellin. 




Fuà fuà i fuà, sense més presentacions...

Local. Formatge de coagulació mixta, tipus camembert (elaboració 25/03/2010)


Sembla que se'n van anar a dinar a mig procés i...... ags fuahg ecs...

Visitante. Puig Pedrós. Molí de Ger
Llet crua de vaca de la pròpia explotació, formats de 1 a 2 Kg., escorça rentada, mínim 2 mesos de maduració. Gust intens!

Local. Formatge de coagulació enzimàtica. Curat de llet d'ovella crua (elaboració 18/03/2010)



D'aquí a tres mesos pot ser estarà molt bó ja que le varem fer per a una llarga maduració, haurem de tornar a quedar...

Local. Formatge de coagulació enzimàtica. Curat de pasta cuita (elaboració 11/03/2010)



Li manca evolucionar, clar.

Visitante. Terrós del Mas d'Alba Pasta cuita de llet de cabra crua

Visitante. Hermasenda del Mas d'Eroles Escorça rentada

Visitante. Cremós del Mas d'Alba Com les tortes extremenyes, amb herbacol.



Visitante. Serrat d'Ovella de Tuixent, formatger de cap de setmana


Visitante. Comte El rei del gruyere francés. Llet de vaca monbelier

Visitante. Blau de cabra català Formatges Camps de Palau d'Anglesola

dimarts, 13 d’abril de 2010

Transhumància

Mentre trobo un rato per afegir més sessions del curs, penjo aquesta presentació sobre una ruta transhumant entre el Pla de l'Estany i la serra de Montgrony, en la que vaig tenir la sort de participar. Per que us entretingueu.

dissabte, 10 d’abril de 2010

Gran blog!

Hola companys, surfejant m'he trobat aquest noi que te un blog fet a mida per a nosaltres, m'ensumo que també ha fet el curs de l'IRTA. És en portugués però senten molt bé. Gràcies Bruno!

EU E O QUEIJO
Me chamo Bruno, moro em Barcelona fazem 5 anos, estudei culinaria e elaboração de queijos artesanais. Trabalho fazem 2 anos diretamente com queijos e cada dia tenho a obrigação de cuidar e mimar mais de 500 tipos de queijos de toda Europa. Mas de isso vou comentando pouco a pouco. Aqui pretendo mostrar fotos, falar sobre produtores, afinadores, comerciantes, denominações de origem e muito mais sobre o mundo do queijo. Espero poder explicar muitas coisas e aprender muitas outras.