No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dilluns, 8 de juliol de 2013

Anti-Ikea - I CONCURS DE RAMPOÏNES



En Jim Stillwagon ens parlava dels formatges anti-ikea per il·lustrar-nos aquelles perles del territori que, en quan a sabors i aromes, 'no tenen res de definit'. Aquells formatges artesans on es barregen els adjectius que van més enllà del cuir i l'humus en la paleta organolèptica del catador de formatges. Ell defèn que la manca d'un lèxic ampli per al tast formatger es deu a que moltes de les sensacions en assaborir-los, i em refereixo als anti-ikea, evoquen mots tabú quan de menjar és del que es parla.

En aquest context, i en el d’un dinarot de formatgers a cavall del Montseny i les Guilleries, s’acaba de celebrar el I Concurs de Rampoïnes Formatgeres.

Els avesats –i valents- formatgers han catat i valorat aquelles peces que romanien en els racons més indòmits i pagans de les caves i coves de maduració.

En algun racó de les entranyes del Montseny...

Passats de voltes, amb contaminacions creuades, habitats o simplement ningunejats a mig elaborar i de resultat dubtós. Alguns boníssims i d’altres millor per oblidar...

El guanyador de entre els més bons, un formatge-tupí, de llet crua d’ovella i coagulació làctica. Sorprenentment havia fet una mena de segona fermentació i feia gust ben bé de tupí, fort!

El guanyador era un pur ‘teatre de la mort’.

L’excés de llevats en un formatge que hauria d’haver estat cendrat va fer merèixer a aquest rull de cabra el primer guardó de la categoria dels pitjors dels pitjors...

Aquest només li va agradar a les Musca domestica

Un formatge llanut ja no és 'lo últim', ara es porten els formages 'ovella', directament.

I també formatges desqualificats, com el ‘munster’ de llet crua de cabra, creació fortuita d'una de le més joves promeses del principat. Assolia gairebé la perfecció i per això forçosament va ser exclòs de les votacions...


dimarts, 2 de juliol de 2013

La Fromagerie

A França la paraula formatgeria s'utilitza normalment per a referir-se a l’establiment artesanal o industria alimentaria on es fabriquen formatges. I en canvi la botiga on es venen després els formatges se sol anomenar ‘crèmerie’.

A casa nostra però no tenim una paraula d’ús corrent per a referir-nos a aquest tipus de botigues. I, de fet, a Catalunya es deuen poder comptar amb els dits de les mans les que venen exclusivament formatge. Si m’equivoco digueu-meu.

Noms a banda, al mercat del Lleó de Girona n’han obert una. La noia que ho ha muntat i que t'atén darrere el taulell n'entén un piló. S’hi poden trobar un bon grapat de referències ‘fermier’ i clàssics, munster, saint marcellin, beaufort, banon, epoisses, maroilles, gruyere, comté, cabecou...



He estat xerrant una estona amb ella i li he demanat si li interessaria també vendre formatge artesà local però la venda està dedicada només al formatge de l'altra banda dels Pirineus.

Llàstima, perquè aquesta deu ser l'única parada amb un mostrador de fred estàtic (especial per conservar el formatge sense que s’assequi) i ben segur també de les millors parades on comprar formatges al mercat.