No pots agafar un brie i treure-li la crosta perquè això només ho pot fer un desgraciat! M. Martinez · Dibuix: Toni Llobet

dimecres, 17 de març de 2010

Formatge de coagulació làctica

En Martinez, amb ell ens ho passem pipa fent formatge de coagulació làctica, que és el que fem avuí.


Aquesta és una coagulació més lenta, produïda per ferments làctics. Afegirem una mida de quall per poder treballar la quallada però la coagulació serà bàsicament làctica. Una desena part del quall habitual i amb la llet per sota dels 30ºC. Afegim els ferments i el quall sense importar l'ordre i amb la llet a uns 20º. No s'utilitza clorur càlcic

 Temperatura de pasteurització

20 litres de la llet d'avuí els fem de llet crua. Escalfem la llet crua a 35ºC per estimular els bacteris i la deixem baixar a 20-24ºC per a la llarga coagulació de 24 h. Al cap d'una hora aproximadament i a uns 30 ºC tirem el quall, 0,1ml/3litres de llet.
La llet crua en cubes
Mètode Torre Marimon pèl càlcul acurat de la dosi de ferments...

Els ferments que fem servir son la Flora danica i els homofermentatius R703
trai-laraiiiii

Aquesta quallada no permet gaire manipulacions, no admet el treball mecànic, ens quedaria en res.

La coagulació es dona durant 24 hores, mantenint la quallada en una sala calenta a 20-25ºC
Control de l'evolució del pH de la quallada

Són formatges molt àcids, encara que finalment perdin aquesta acidesa per processos de maduració. Aquesta major acidesa es deu a que una quarta part de la lactosa es transforma en àcid làctic. Cal tenir present que l'acidificació és també un procés d'higienització de la llet

Els més clàssics d'aquest grup són els formatges fermier francesos.

Una de les seves principals caractetístiques és que retenen en el formatge totes les propietats de la llet, ja que el desuerat és molt menor.


Problemàtiques comunes:

- Son molt delicats a l'oreig
- Prol·liferació de fongs no interessants com per exemple l'Oidium.
- Sinèresi (eliminació de xerigot un cop acabats)
- Aparició de colors, olors i sabors extranys.

Evolució:

pH de la pasta després de 24 hores és de 4,5, l'acidesa del xerigot de 61ºD
Rendiment aproximat, 80 litres de llet, 30 kg de formatge

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada